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ジェイ・アール生鮮市場お弁当大図鑑

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「エビの殻炒め」

2007.06.25

 【食材歳時記】《かつお》
かつおはサバ科の魚で、良質のタンパク質が豊富に含まれ、筋肉や臓器を作ったり、骨粗しょう症を予防するビタミンD、血液をサラサラにするEPA(エイコサペンタエン酸)、貧血を防ぐ鉄、疲労回復のビタミンB1、などを含んでいます。これって更年期障害にはぴったりの食べ物、女性に嬉しい成分がたくさん含まれているじゃないですか!栄養は血合い部分に集中しています。
旬は「新緑の頃の初がつお」と、「秋の戻りがつお」。味の良さなら初がつお、栄養面では戻りがつおといわれております。
このかつお"かつお節"というかたちでは日本人との付き合いが古く、戦国時代には武士の縁起かつぎとしてかつお節を「勝男武士」と当てはめることもあったとか。カルシウムの補充にはかつお節がいちばん。私が小学生の頃、夕食の準備をしている母の横で祖父が木箱(かんなのような刃の下に箱があり、引き出しの中に削ったかつお節がたまる)の上で、かつおを削っていました。
かつお節は、仕上げによって、カビ付けをする「枯節(かれぶし)」と、カビ付けをしない「荒節(あらぶし)」があります。使う場所によっても4つの呼び名。普通は1本のかつおから4本つくるところ、3枚に下ろしたままのものを「亀節(かめぶし)」。背中側を「雄節(おすぶし)」、お腹側を「雌節(めすぶし)」といいます。雄節と雌節をあわせて、「本節(ほんぶし)」といいます。
作り方は、おろす→ゆでて冷ます→桜や樫のチップで燻す→乾燥→カビ付け。少なくとも半年間はかかり、かつお節になります。
かつお節でだしをとる基本⇒とにかく、かつお節はたっぷりと贅沢に使うこと。水に昆布を敷き火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出します。煮立った中に差し水をして、沸騰を抑えかつお節を入れます。ひと煮立ちしたら、火を止めてアクを取り、かつお節が沈んだら漉す、これが一番だし。

【ベルレシピ虎の巻】
ラムしゃぶしゃぶのたれ」を使った「エビの殻炒め」
材料(2人分)
  • 殻つきエビ12尾
  • ごま油大さじ1
  • 長ねぎ白い部分10cm
  • ラムしゃぶしゃぶのたれ大さじ3
作り方
  1. 中華鍋にごま油を熱し、ネギを入れて香りを出し、エビを入れて強火で炒めます。
  2. 火を弱めて「ラムしゃぶしゃぶのたれ」を加え、全体にからめたら器に盛ってできあがり。


≪石川純子の「ピーマンのかか煮」≫

材料

  • ピーマン3~4個
  • サラダ油大さじ2
  • かつお節大さじ5
  • 砂糖大さじ1
  • しょうゆ大さじ1と1/2
  • ごま大さじ1
     

作り方

  1. ピーマンは縦の細切り。
  2. 油で炒め、調味料で味付け、かつお節とごまをふりかける。
前日に作っておいて、次の日のお弁当に入れても良いお弁当お助け一品です。

ピーマンのかか煮

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